Dans les coulisses d'un déjeuner gourmand autour du jambon de Parme!

Mais quoi ? S’il y a bien un produit que je croyais connaître, c’est le jambon de Parme. Pour moi, c’était simple : quelques tranches ultra fines, un bon morceau de pain, parfois un peu de melon l’été… et basta.
Et puis j’ai eu la chance d’assister à un déjeuner presse entièrement consacré au Jambon de Parme AOP. Une parenthèse italienne délicieuse qui m’a rappelé qu’un produit qu’on pense connaître peut encore réussir à surprendre... Spoiler : ma vie gastronomique se divise désormais en deux périodes. Avant. Et après le jambon croustillant. Ah ah ! 

Avant de passer aux assiettes petit détour par l’histoire :  Le jambon de Parme est un monument italien. On retrouve déjà des traces de sa fabrication à l’époque romaine. Depuis, les générations de producteurs de la région de Parme ont transformé cette technique en véritable art du temps long. Aujourd’hui encore, trois éléments sont au cœur de sa fabrication : le temps, la nature et le savoir-faire. Et ce qui est assez fou, c’est sa simplicité. Le vrai Jambon de Parme AOP est élaboré avec très peu d’ingrédients : une belle matière première, du sel marin et énormément de patience... C'est tout ! Aucun conservateur, aucun colorant, aucun additif. Juste un affinage naturel qui dure au minimum 14 mois, parfois jusqu’à 36 mois et plus. Pendant ce temps, le jambon sèche lentement et développe ses arômes avant d’obtenir sa fameuse couronne ducale à cinq pointes, le symbole qui garantit l’authenticité du produit, d'ailleurs chaque jambon est contrôlé avec une méthode assez incroyable. 

Mais quoi ? Maintenant place au déjeuner ! On a commencé tout en douceur avec une dégustation nature. D’abord un jambon de Parme affiné 16 mois. Déjà magnifique : une couleur rose délicate, une texture fondante, un goût doux, presque beurré. Puis est arrivé le 24 mois. Et là… révélation. La couleur plus profonde, les arômes plus concentrés, davantage de longueur en bouche, ce petit côté noisetté qui reste longtemps. C’était hyper intéressant de goûter les deux côte à côte pour comprendre à quel point quelques mois d’affinage changent tout. Mais franchement les deux étaient à tomber. Impossible de choisir.

Ensuite, le chef Ignazio Messina du restaurant sicilien Les Amis des Messina, nous a embarqués dans une série d’accords ultra gourmands.
- Premier duo : Jambon de Parme AOP, Parmigiano Reggiano et miel. Le salé, le côté cristallin du parmesan, la douceur du miel… le genre d’association où tout semble évident alors qu’on n’y pense jamais chez soi.

- Puis : Jambon de Parme AOP, mozzarella di bufala et tomates cerises. Le classique italien dans ce qu’il fait de mieux : fraîcheur, douceur, gourmandise immédiate.

- Troisième étape : jambon de Parme avec melon et abricots. Alors le melon, on connaît. Mais l’abricot apporte quelque chose de plus vif, plus parfumé. Gros coup de cœur.

- Et pour finir en beauté : des pâtes à la crème, sauge, parmesan et tuiles de jambon croustillant. Je répète. Tuiles de jambon croustillant. Pourquoi personne ne m’avait parlé de ça avant ? Le jambon devient ultra parfumé, légèrement salé, avec une texture dingue qui contraste avec le crémeux des pâtes… Mais quoi ? J'ai adoré. Le tout accompagné de vins siciliens proposés par le chef et honnêtement, les accords étaient magnifiques du début à la fin.
Je suis ressorti de ce déjeuner avec une certitude : le jambon de Parme mérite largement mieux que mon éternel combo jambon + pain (même si je continuerai à le faire, évidemment). Et surtout, j’ai découvert qu’un produit aussi emblématique pouvait encore raconter plein d’histoires dans l’assiette. Mais quoi ? Mission accomplie : me donner envie de jouer davantage avec les accords. Et refaire du jambon croustillant dès que possible !

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